水在烹饪中大有作用

“人之饮食，首重唯水”。水不仅是烹饪原料的重要成分，决定了原料质地的柔软鲜嫩或干硬柴老；掌握水的妙用、调节其比例也是科学烹饪的重要内容。

水是干货原料泡发的必需品 干制品的水发就是水的渗入而完成的。如浸发的原料蘑菇、鱼翅、海参等。除以上原料外，蹄筋在油发后需漂发，方能漂尽油与碱分。鲍鱼、鱼翅等，需在沸水里加速涨发。原料燕窝、广肚等在煮发到一定程度后，在沸水中加盖捂发。

水的不同传热形式 制作岭南菜白斩鸡中重要的一步是将生嫩仔鸡处理完成后，整只放入旺火大沸的开水锅中，盖严锅盖后立即将锅端离火口，而后再进行加工。如此是为了先让鸡表皮收缩，蛋白质猛然凝固收缩变色而成形，而后的烹制过程中，原料内部水分就不易渗出。

在气蒸法中，水同样不可或缺。这种方法隔绝了食物与空气的接触，减少了氧气对营养素的破坏，又防止了食物鲜香气味的过分挥发和遗失，可谓中国烹饪史上继烤、煮食物后的又一次具有质变意义的飞跃。

水的保护作用 烤炙食物，尤其是明火烤炙动物性原料，因其内部水分遗失过多，菜品往往变得粗韧，乃至出现焦糊现象。而有些烤鸭之所以能“外酥里嫩”，便是由于烤制前先给鸭腹中灌满了开水，以及烤制时在鸭皮上涂抹了吸水性强的饴糖汁，避免了外皮的焦糊。

挂糊和上浆工艺也是如此。菜肴原料外的糊浆受热时，其中的蛋白质就变性凝固，淀粉糊化，形成一层薄壳。这层薄壳可使里面食材的水分不外溢流散，能使原料的质地保持鲜嫩或松软。

水的质感 水是无色无味的，又是“有色有味”的。清炒虾仁、汆鱼片、鸡豆花等菜肴所用之原料肉质都较细嫩，经过刀工处理后，一般都要用清水加蛋清浸渍，或边加水边朝一个方向充分搅拌，让其增大含水量。还有对本来纤维粗糙坚韧的牛肉、猪肚、鸡胗等原料，烹调前多用小苏打浸渍和漂洗，其重要功劳亦在于水。食物的含水量与食物的质地和结构具有密切关系，它影响食物的硬度、脆度、粘度、光滑度等。

水虽然无味却是万味之本，在烹饪中的任何食物都离不开看似寻常、平淡的水。

来源 | 中国食品报网